高邮咸鸭蛋：那些年我们一起馋过的《端午的鸭蛋》

时间：2024-03-25 21:14:03

未知高邮人，先知高邮蛋。很多人对高邮的印象，都是从小学时期的一片课文《端午的鸭蛋》所知晓的，那时候一边品读着汪曾祺的美文，一边被他所描写的质细而油多的咸鸭蛋而流口水。

你可以拒绝一只流油的烤鸭，但无法拒绝一只流油的咸鸭蛋。

年夜饭时将鸭蛋切成两半，浓浓的红红的蛋黄油汁流淌，一整年的富贵与喜庆都凝练在了这一刻。

到底是怎样的风味，仅仅只靠文字，就让人流连忘返？到底是怎样的地方，能够让一枚普通的咸鸭蛋如此别具一格？

元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师曾指出，地标美食的极致是非遗，是文化的提炼与表达。高邮咸鸭蛋通过文学历史的传播塑造了悠远的人文世界，上游鸭产业兴旺，又建立了完整的产品品质管理体系，双重推进高邮鸭蛋的品牌传播，逐渐成为了市场上的高端农产品。

好环境+好鸭种，高邮鸭蛋“生来不凡”

高邮市位于江苏省南部，北靠淮河南望长江，傍依高邮湖，处于江淮平原的腹地，属亚热带温润季风气候，气候温和、四季分明、降水量丰富，是地道的水乡。这里土壤肥沃，水源充足，生态环境良好，湖泊湿地中有大量的鱼虾、螺、蛳和水生植物，非常适合水系家禽的养殖。因此高邮当地农户将养鸭作为重要的收入来源。

这里的鸭子被称为高邮麻鸭，是当地的特色品种。因为野外有丰富鱼虾水草，给了麻鸭良好的生长环境，所以农户平时都是散养粗饲，这也造就了高邮麻鸭的特质：生长快、肉质鲜美、绿色健康、而且产蛋量高。高邮麻鸭也因之成为了全国三大名鸭之一。

麻鸭的品质高，产的鸭蛋更是“不凡之品”。首先高邮麻鸭所产下的鸭蛋，可谓是鸭蛋中的王者。这里的鸭蛋比其他地方的鸭蛋要大，而且多双黄蛋乃至三黄蛋，从出生就独领风骚，放眼世界独此一家，高邮鸭蛋因此享誉海内外。

高邮鸭蛋不仅口感令人称赞，而且营养价值极高，本身就是高蛋白食物，此外含有磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质，有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效。

中医认为，咸鸭蛋蛋黄中含有丰富的维生素，所以对于人体肝脏具有很好的维护作用，可以清肝毒，提高肝功能。咸鸭蛋还拥有丰富的矿物质元素，磷、铁、钾等，这些都是贫血的人所缺乏的营养物质。正因为有了这些养生功效，加上本身美味，高邮咸鸭蛋可以成为老少皆宜的土特产，拥有广阔的市场受众。

一枚咸鸭蛋背后的悠久历史

高邮咸鸭蛋的历史是悠久的，据南北朝时期《齐民要术》记载，苏扬地区就已经腌制咸鸭蛋，且在当时就很有名。北宋时诗人秦少游就将高邮咸鸭蛋作为礼物送给一生爱吃的苏东坡。清代著名文学家袁枚来到高邮，便品尝了当地的咸鸭蛋，一时也被这美妙的滋味所吸引。在他的《随园食单·小菜单》中便记录过：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。”由此可见，在历史上，高邮的咸鸭蛋一直是上流食品，为上流人物所爱之。

高邮咸鸭蛋在今天依然盛名不减，且到了妇孺皆知的地步。这与一篇文章分不开。那就是著名散文家汪曾祺先生晚年所撰写的《端午的鸭蛋》。

汪曾祺是高邮人，从年在家乡长大，17岁那年因为日军入侵而离开家乡，一别就是四十二年。1981年，已经61岁的汪曾祺回到阔别已久的家乡，一时间家乡的风情土味，勾起了他童年的美好回忆。思绪激动的他挥笔写下了这篇《端午的鸭蛋》。浓浓的乡情正如那蛋黄的油汁，令人回味绵长。滋味触及舌尖，童年的回忆，家乡的情思，在这一刻都涌现出来，这是触及心灵的味道。美味之下，是我国浓厚的乡土文化。

这篇文章一出，立刻在国内提高了高邮咸鸭蛋的知名度，后来文章被人教出版社选入中学八年级下册的语文教科书中。高邮咸鸭蛋的名声享誉全国，这一品牌成为当地农产品首屈一指的特色品牌。

好鸭蛋，严制作

好的鸭蛋，具有鲜、红、细、嫩、沙、油等风味口感。很多普通的咸鸭蛋，蛋黄不够红，吃起来不够香，蛋白齁咸难以下咽，而高邮咸鸭蛋则不会齁咸，突出一个“香”字。因此高邮咸鸭蛋的制作也很严密。腌制时要取24小时内的鲜蛋，然后敲照、光检，看鸭蛋的品质和大小，不合格的就会被淘汰。腌制的方法主要包括灰包法、泥灰法、黄泥法、盐水法等。前三中属于古法腌制、盐水法主要用于工业生产中，特点是简单高效，但是口感略差。

灰包法是将草木灰与黄泥加水搅拌在一起，然后放入适量的盐，人们用灰泥包裹鸭蛋，最后放入缸中腌制，具体时长由温度而定，以保证咸鸭蛋的最好品质。泥灰就是用黄泥包裹，然后在草木灰中滚一遍。黄泥法，就是用配制好的黄泥包裹鸭蛋。这其中黄泥的选择很有讲究，要用深层的黄泥或者红泥，泥土是无机土壤。

不同的腌制方法都有各自的小诀窍，腌制出来的效果也略有不同。比如草木灰腌制的鸭蛋蛋白偏黄，而泥土腌制的鸭蛋蛋黄容易起沙出油。

腌制鸭蛋，温度也是需要注意的，需要保持在25度左右。温度太高鸭蛋会变质，温度太低就腌不出理想的效果。不同的腌制方法，腌制时间是不一样的。像盐水腌制法，四十天就可以食用。而古法腌制，需要两个月左右。以前的人们都是在春暖花开时开始腌制，到了端午节前后可腌制好。

随着科学技术的发展，实现温度可控，所以不同的季节都可以腌制鸭蛋。也因此高邮鸭蛋的产量大幅度提高，市场占有率不断攀升。

品质过硬，品牌有名，各地对高邮咸鸭蛋的需求很大。人们很喜欢在过年时购买高邮咸鸭蛋礼盒，带回去给亲朋好友品尝。作为有名的特色食物，高邮鸭蛋好吃不贵，格调还高，过年时用来送礼和招待客人都是上乘之选。

高邮鸭蛋腌制所用的盐的量严格遵循黄金盐度比，防止鸭蛋太淡或者太咸。放多放少都会影响鸭蛋蛋黄的色泽和品质。黄金盐度比是一代又一代传承的经验，成为了高邮美食文化中独特的秘密。

元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁多次强调品牌的底层逻辑是文化与科技。高邮咸鸭蛋将文化与科技完美融入产品的创新，悠久的腌制历史，独特的腌制方法，让高邮的鸭蛋口味独特，品质惊艳，得以收获市场的青睐。

文化与品质共同打造品牌

在电商信息爆炸的今天，高邮咸鸭蛋的话题度依然不减，在各大媒体平台上都有活跃的标签，究竟是如何维持品牌热度的？

元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师曾指出，地标美食品牌的核心是文化，其中既包含对传统工艺的继承和复兴，也包含着地域文化的挖掘和传播。高邮鸭蛋品牌之所以成功，也有赖于在多方面的持续努力，打造出消费者喜爱的优质产品和品牌故事。

区域公用品牌的可持续性，关键在于对于区域公用品牌品质的维护和管理。为了保障高邮鸭蛋不被假冒伪劣产品“搭便车”，由高邮市监局、农业农村局及协会组成的“高邮鸭蛋”品牌维权执法组，对照“高邮鸭蛋”地理标志证明商标管理规则，不定期对相关蛋品加工企业进行质量检测和专项检查，进一步提高高邮鸭蛋的品质。

其次，挖掘和传播特色文化是地标美食的生命力源泉。高邮加快发展以鸭蛋为代表的饮食文化，积极推进与鸭有关的歌舞、绘画、摄影、雕刻等艺术创作，推动鸭蛋产业与文化创意、科普旅游等产业联动发展，拓展延伸鸭蛋产业链。由高邮市委、市政府携手相关龙头企业、科研机构、高等院校投资近6000万元，建成全国唯一的中国鸭（蛋）文化博物馆，建设高邮鸭蛋加工工艺展示馆，成功举办了十七届中国双黄鸭蛋节，不断提升品牌的影响力和竞争力。

目前，高邮鸭蛋会员企业蛋品加工总销售量11.30亿枚，实现产值17.85亿元，“高邮鸭蛋”在2022农业品牌价值评估中，品牌价值达265.98亿元，产业链惠及农户3.12万户，带动当地农民增收2.5亿元。

结语

一颗咸鸭蛋带动了致富产业，高邮咸鸭蛋是农产品区域公用品牌的领先榜样。

面对乡村振兴的时代大势，不少地方政府和国企纷纷将品牌化战略作为实现乡村振兴的一个重要路径，高邮在这方面走在前列。高邮以文化内涵为品牌打造的主要抓手，广泛进行广告宣传，提升品牌知名度，走出了一条“工艺提品质，文化扩市场”的品牌打造路径。

参考资料：

[1]江苏省知识产权局：恭喜！高邮这个案例入选全国典型......

[2] 舌尖上的非遗 | "未识高邮人，先知高邮蛋"--高邮咸鸭蛋