咸蛋为什么多首选鸭蛋，鸡蛋鹅蛋鹌鹑蛋“差”在哪？

时间：2026-07-15 11:58:18

　　吃个早餐，

　　喝个小粥，

　　最佳佐餐配菜，

　　莫过于一颗流油起沙的咸鸭蛋了！

　　然而，

　　你是否思考过一个问题——

　　咸蛋为什么都用鸭蛋，而不用鸡蛋？

　　咸鸭蛋历史悠久，

　　民间有“青果”之雅名。

　　据记载，

　　早在南北朝时期，

　　我国的老百姓就开始尝试使用

　　盐水浸渍腌制的方法对鲜蛋进行保藏。

　　现如今，

　　已有 300 多年历史的高邮咸鸭蛋尤为出名，

　　其于康熙年间诞生并享有盛誉。

　　袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：

　　“腌蛋以高邮为佳。”

　　当时有很多作坊加工咸鸭蛋，

　　通过水路运往全国，

　　还出口海外哦！

　　从鸭蛋到咸鸭蛋发生了什么？

　　咸鸭蛋的研制方法

　　一般分两种

　　①

　　一种是把鸭蛋泡在盐水中进行腌制

　　②

　　另一种则是在鸭蛋外抹上盐

　　在这期间

　　鸭蛋里会发生一系列神奇的变化

　　鸭蛋的蛋黄

　　主要由油脂、蛋白质和水构成

　　其中的油脂被蛋白质和卵磷脂包裹

　　形成一个个小颗粒

　　也就是脂蛋白颗粒

　　它们均匀分散在蛋黄液各处

　　而碳酸钙构成的蛋壳有着

　　许多人眼看不到的小孔

　　改变鸭蛋命运的盐

　　正是从此穿过

　　其让蛋黄中的脂蛋白颗粒

　　发生了盐析变性反应

　　迫使它们将原本包裹的油脂

　　全都吐了出来

　　这些油脂属于不饱和脂肪酸

　　占到蛋内脂肪的58%~62%

　　成分有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等

　　都是人类自身不能合成的重要营养物质

　　所以吃咸鸭蛋

　　对调节血脂、清理血栓

　　增强免疫、保护视力

　　补脑健脑有一定作用

　　那为啥腌咸鸭蛋，

　　而不是咸鸡蛋呢？

　　01

　　脂肪

　　鸭蛋水分少，

　　脂肪含量高，

　　在腌制过程中更容易出油，

　　形成沙沙的口感。

　　而鸡蛋的脂肪含量较低，

　　腌制后口感相对较干，

　　当然不够美味啦！

　　02

　　蛋白质

　　实际上，从营养价值而言，鸡蛋和鸭蛋其实各有千秋。

　　蛋白质含量上，鸡蛋略胜一筹。根据《中国食物成分表》，100g的鸡蛋含蛋白质13.3g，且蛋白质种类达148种；100g鸭蛋的蛋白质含量则为12.6g，蛋白质种类为138种。

　　但鸭蛋在含铁量上扳回一局，其含铁量为2.9mg/100g，比鸡蛋足足多出近三分之一。

　　腌制过后，鸭蛋的矿物质更会大大提升，尤其是钙的含量，从原来的62mg/100g，几乎直接翻倍，达到了118mg/100g。

　　但需要注意的是，腌制后鸭蛋的胆固醇增长了不少，含盐量也飙升了近20倍。

　　03

　　个头

　　鸭蛋黄大，

　　约占整个蛋的35%；

　　而鸡蛋黄一般占比不到30%，

　　当然咸鸭蛋吃起来更过瘾！

　　此外，

　　鸭蛋的个头较大，

　　而鸡蛋相对较小，

　　因此鸭蛋在腌制过程中

　　所需要的时间和成本都相对较低，

　　更有利于批量生产。

　　04

　　体味

　　鸭子一般吃更多的草和水生生物，

　　而鸡吃更多的粮食，

　　所以鸭蛋比鸡蛋更腥，

　　很难做得好吃，

　　只能用盐来腌制，

　　还能延长保存时间。

　　可鸡蛋呢？

　　基本上无论怎么做都好吃啊！

　　05

　　皮厚

　　鸭蛋的蛋壳较厚且表面光滑，

　　在制作过程中不易破碎，

　　能更好地保护鸭蛋内部。

　　而鸡蛋的蛋壳较薄，

　　腌制过程中容易破损。

　　综上，

　　鸭蛋完胜啊！！

　　鸭蛋中的水分含量逐渐降低，

　　起到了一定浓缩的作用，

　　部分营养成分也会得到浓缩。

　　不过，

　　可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦，

　　毕竟盐含量很高。

　　1 个咸鸭蛋就能摄入 3~5 克盐，

　　几乎快要接近

　　《中国居民膳食指南》建议的

　　上限了（每天不超过 5 克盐），

　　还得吃其他菜肴，

　　盐摄入量很容易超标。

　　长期食用

　　会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。

　　要注意哦，

　　咸鸭蛋虽美味且营养丰富，

　　但含盐量高，

　　高血压等患者应少食用。

　　如摄食咸鸭蛋，

　　则需控制当日食盐的总摄入量，

　　比如菜、汤中减盐，

　　饭后多喝水等。

　　编辑 / 孙超慧

　　资料 / 上海科协 39健康网 医食参考 新周刊